Είτε ανοίξατε μία κονσέρβα, είτε ψήσατε στη σχάρα είτε βάλατε σε σάντουιτς, το πιθανότερο είναι ότι έχετε φάει τόνο... πρόσφατα.
Κατά μέσο όρο, οι Αμερικανοί τρώνε περίπου δύο κιλά από το ψάρι ετησίως, περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο θαλασσινό, εκτός από τις γαρίδες και τον σολομό. Και για καλό λόγο: Ο τόνος είναι νόστιμος και ευπροσάρμοστος και η ποικιλία σε κονσέρβα κοστίζει μόλις ένα δολάριο.
Είναι υγιεινό; Πρέπει να ανησυχείτε για την περιεκτικότητά του σε υδράργυρο; Και τι γίνεται με την υγεία των ωκεανών μας; Δείτε τι πρέπει να γνωρίζετε προτού ανοίξετε το επόμενο κουτάκι για μεσημεριανό γεύμα.
Είναι ο τόνος υγιεινός;
Ο τόνος είναι περίπου τόσο θρεπτικός όσο μπορεί να είναι ένα φαγητό. Είναι γεμάτος με πρωτεΐνες, μέταλλα και βιταμίνες, είπε ο Chris Vogliano, διαιτολόγος και διευθυντής έρευνας στην εκπαιδευτική μη κερδοσκοπική οργάνωση Food and Planet. Έχει περισσότερο σελήνιο από οποιοδήποτε άλλο κρέας. Είναι επίσης χαμηλό σε λιπαρά, σημείωσε, αλλά αυτό σημαίνει ότι έχει λιγότερα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα από κάποια άλλα θαλασσινά.
Δεν υπάρχει τεράστια διατροφική διαφορά μεταξύ του κονσερβοποιημένου τόνου, του σούσι και μιας μπριζόλας τόνου, πρόσθεσε. Το μαγείρεμα του ψαριού μπορεί να μειώσει τη βιταμίνη D του και η διαδικασία κονσερβοποίησης μπορεί να αφαιρέσει μερικά θρεπτικά συστατικά, είπε, αλλά η θρεπτική του αξία είναι σε μεγάλο βαθμό η ίδια. Ένα μεγάλο μειονέκτημα για την υγεία του τόνου, λένε οι ειδικοί, είναι ο κίνδυνος που ενέχει ο υδράργυρος, μια νευροτοξίνη. Αυτό το βαρύ μέταλλο εισέρχεται στον ωκεανό κυρίως από ανθρώπινες δραστηριότητες όπως η καύση ορυκτών καυσίμων. Απορροφάται από μικρούς οργανισμούς και ανεβαίνει στην τροφική αλυσίδα και συσσωρεύεται σε μεγαλύτερα, μακροβιότερα είδη - όπως καρχαρίες, ξιφίας και, ναι, τόνος.
Σε αρκετά υψηλές συγκεντρώσεις, ο υδράργυρος μπορεί να προκαλέσει σοβαρά προβλήματα υγείας. Οι περιπτώσεις δηλητηρίασης από υδράργυρο είναι σπάνιες στις ΗΠΑ, αλλά οι ειδικοί ανησυχούν για τις μακροπρόθεσμες επιπτώσεις του υδραργύρου στον εγκέφαλο - και τα αυξημένα επίπεδα είναι συχνά πιο κοινά μεταξύ των αστικών και των παράκτιων πληθυσμών που τρώνε περισσότερα θαλασσινά.
Τι σημαίνει λοιπόν αυτό για όσους τρώνε τόνο; Η απάντηση είναι λεπτή γιατί η ποσότητα του υδραργύρου εξαρτάται από το είδος - και υπάρχουν 15 τύποι τόνου, όλοι εκ των οποίων θα μπορούσαν να καταλήξουν σε ένα πιάτο. Τα μικρότερα (και συχνά φθηνότερα), όπως το skipjack, έχουν πολύ λίγο υδράργυρο. Το Albacore και ο κιτρινόπτερος μπορεί να έχουν τριπλάσια ποσότητα. Ο μεγαλόφθαλμος και ο κυανόπτερος (γκοφάρι) μπορούν να έχουν πολύ περισσότερα, είπε ο Vogliano.
Επειδή ο υδράργυρος είναι ιδιαίτερα επικίνδυνος για τα παιδιά και τις έγκυες γυναίκες, η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων δημοσιεύει οδηγίες για την κατανάλωση θαλασσινών. Συστήνουν όχι περισσότερες από τρεις μερίδες την εβδομάδα κονσερβοποιημένου τόνου «ελαφρύ» ή μία μερίδα κιτρινόπτερου εάν είστε έγκυος και λιγότερο για παιδιά κάτω των 12 ετών. Οι περισσότερες άλλες ανεπτυγμένες χώρες θέτουν χαμηλότερα όρια και πολλοί ειδικοί θα συνιστούσαν στις έγκυες και στα μικρά παιδιά να αποφεύγουν εντελώς τα ψάρια. Ο FDA δεν θέτει όρια για τους υπόλοιπους από εμάς, αλλά οι ειδικοί λένε ότι μια συντηρητική επιλογή θα ήταν να ακολουθήσουμε τις ίδιες οδηγίες. Οι άνθρωποι που τρώνε τακτικά τόνο τείνουν να έχουν υψηλότερα επίπεδα υδραργύρου στο αίμα τους από αυτούς που δεν τρώνε, αν και το μέταλλο φεύγει σε μεγάλο βαθμό από το σώμα μετά από μερικούς μήνες. Ακόμη και σε σπάνιες επιβεβαιωμένες περιπτώσεις δηλητηρίασης από υδράργυρο από την κατανάλωση θαλασσινών, οι περισσότεροι ασθενείς αναρρώνουν μετά την αλλαγή της διατροφής τους.
Οι ειδικοί παλεύουν με τη θεμελιώδη ένταση στο παιχνίδι με τον υδράργυρο και τα θαλασσινά, όπως ακριβώς κάνουν οι καταναλωτές. «Δεν υπάρχει επίπεδο που να είναι ακίνδυνο», προειδοποίησε η Tracey J. Woodruff, η διευθύντρια Περιβαλλοντικής Έρευνας και Μετάφρασης για την Υγεία στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια στο Σαν Φρανσίσκο. Από την άλλη πλευρά, υπάρχουν ενδείξεις ότι η κατανάλωση ψαριών μπορεί να έχει οφέλη στον εγκέφαλο που υπερτερούν των κινδύνων.
Η Woodruff συνόψισε: «Είσαι ένας υγιής ενήλικας και τρως τόνο κάθε τόσο... Μάλλον δεν είναι τόσο μεγάλο θέμα».
Είναι εντάξει η κατανάλωση τόνου για τον πλανήτη;
Αν ήσασταν παιδί της δεκαετίας του 1980, ίσως να θυμάστε ότι κάποτε τα δελφίνια αλιεύονταν ευρέως σε δίχτυα τόνου. Χάρη σε χρόνια ακτιβισμού και μεταρρυθμίσεων, αυτό δεν αποτελεί πλέον μεγάλο πρόβλημα. Ωστόσο, το ψάρεμα τόνου εξακολουθεί να επιβαρύνει, ειδικά στο εξωτερικό. Σε αντίθεση με τον σολομό ή τις γαρίδες, σχεδόν όλος ο τόνος αλιεύεται στη φύση. Μικρότερα είδη, όπως η παλαμίδα και ο άλμπακορ, παγιδεύονται σε τεράστιους γρι-γρι που παγιδεύουν και άλλα ψάρια, καταστρέφοντας ολόκληρα οικοσυστήματα. Ωστόσο, ο μικρότερος τόνος μπορεί να αλιεύεται με βιώσιμο τρόπο, όταν χρησιμοποιούνται μεμονωμένες πετονιές, όπως όλο και περισσότερο για προϊόντα ανώτερης ποιότητας.
Τα μεγάλα είδη τόνου δημιουργούν ένα διαφορετικό πρόβλημα: απλά δεν υπάρχουν πολλά ψάρια. Ο μεγαλύτερος ερυθρός τόνος, που συχνά αποστέλλεται στις ιαπωνικές αγορές, μπορεί να έχει μήκος 3-4 μέτρα, να ζυγίζει όσο ένα πιάνο με ουρά και να πωλείται για πάνω από 1 εκατομμύριο δολάρια. Κορυφαίοι κυνηγοί όπως αυτά δεν θα είναι ποτέ τόσο άφθονα όσο το σκουμπρί ή οι σαρδέλες τις οποίες τρώνε, και το ψάρεμα τους έχει απειλήσει σοβαρά. Ο ερυθρός του Ειρηνικού, πιθανώς ο τόνος που διατρέχει τον μεγαλύτερο κίνδυνο από την υπεραλίευση, βρίσκεται μόλις στο 10% του ιστορικού πληθυσμού του. Αυτό είναι πολύ καλύτερο από το 2% στο οποίο έπεσε το 2010, αλλά οι ειδικοί στον τομέα της αλιείας ανησυχούν ότι εξακολουθούν να μην επαρκούν για να υποστηρίξουν την ευρεία κατανάλωση.
Αγοράζοντας καλύτερο τόνο
Για να επιλέξετε τον πιο βιώσιμο και ασφαλέστερο τόνο, ξεκινήστε με την ετικέτα.
«Αν έλεγα σε κάποιον ένα πράγμα και ήθελε να μάθει πώς να τρώει βιώσιμο τόνο, πήγαινε με αλιευμένο με καλάμι», είπε ο Andre Boustany, βιολόγος αλιείας στο Monterey Bay Aquarium. Ένα κουτάκι με βιώσιμο τόνο θα πει κάτι για το πώς ψαρεύτηκαν τα ζώα. Αυτό σημαίνει ότι ελήφθησαν μέτρα για την αλίευση μόνο του τόνου σε αντίθεση με το να ψαρευτούν όλα όσα κολυμπούσαν κοντά του, και ότι η αλιεία ήταν πιθανότατα καλή διαχείριση. Εάν δεν υπάρχει καμία αναφορά για το πώς αλιεύτηκε ο τόνος, αυτό πιθανώς σημαίνει ότι πιάστηκε σε δίχτυ γρι-γρι και έχει μεγαλύτερο οικολογικό κόστος. Ο κονσερβοποιημένος τόνος που αλιεύεται βιώσιμα είναι γενικά πιο ακριβός. Αλλά εξακολουθεί να είναι αρκετά φθηνός για ένα γεύμα, πρόσθεσε, και η ποιότητα τείνει να είναι καλύτερη, καθώς τα δίχτυα μελανιάζουν τα ψάρια.
Εάν το κύριο μέλημά σας είναι ο υδράργυρος, το είδος του τόνου έχει ακόμα μεγαλύτερη σημασία. Ο κυανόπτερος και ο μεγαλόφθαλμος τείνουν να έχουν τον περισσότερο. Ο Skipjack είναι η ασφαλέστερη επιλογή σας, ενώ το albacore (συχνά χαρακτηρίζεται ως "λευκός") και ο κιτρινόπτερος έχουν πιθανώς περισσότερο υδράργυρο. Ο φθηνότερος «ελαφρύς» τόνος είναι συχνά ένας συνδυασμός παλαμίδας και άλμπακορ, γι' αυτό ψωνίστε προσεκτικά.
